The Jizn

Изображение: Len Rizzi, 1990 год

Термин «гамбургер» появился в 1834 году. Первое упоминание о «Гамбургском стейке», чьей родиной
является Германия, встречается в журнале «Вечерний Бостон» от 1884 года.

Когда-то давно деревья были большими, а гамбургеры — вкусными и натуральными. Булке полагалось быть серой, мясу — говяжьим, а соусу — вустерским. С тех пор маркетологи и индустрия фаст-фуда изменили блюдо до неузнаваемости. Повар АРИНА ЛИСЕЦКАЯ разъясняет, каким должен быть правильный бургер, и как его приготовить.
Некоторые из моих друзей жалуются, что в Минске нет вкусных бургеров. Они действительно их любят, ели в разных странах мира и на стритфуд-фестивалях, прекрасно ознакомлены с теорией и понимают толк. Но это всё жалкие отщепенцы, как я, которые удосужились за 20 лет существования Макдака в наших широтах, как минимум погуглить слово бургер. А теперь о реальности.

На ночь глядя разместила фотографию бургера с креветками и говядиной. Получила десяток поучительных комментариев. Именно они вдохновили меня на написание этого поста. Спасибо всем большое за мнение, в особенности за то, которое было написано по делу.

Булка

Как надо:

Булка, в оригинале по цвету серая (выбелили её со временем, маркетологи), слегка напоминающая чиабату. Мягкая снаружи, поджаренная в разрезах изнутри, желательно на гриле. Так соус её не смягчит, не пропитает жидкостью. Булка не содержит сахара. Со временем любители вкусного хлеба стали возвращаться к истокам и брать не булку-батон, а булку-ржаной хлеб, булку-чиабату. Чем натуральнее и дальше от фабричности, тем эстетичнее и лучше.

Как не надо:

Для многих в Беларуси «эстетов» булка для бургера — это сладкая булка из макдака, на крайняк — мягкая белая булочка из Польши с небольшим количеством кунжута. Только их и завозят. Если говорить о самом вкусе, то они противные, липкие к нёбу, мало напоминающие хлеб, как таковой. Что хлебом, что булкой, их не назовёшь. Но у нас едят и даже любят. Печалька…

Мясо

Как надо:

Термин «гамбургер» появился в 1834 году. Первое упоминание о «Гамбургском стейке», чьей родиной является Германия, встречается в журнале «Вечерний Бостон» от 1884 года. Ключевое слово стейк, т. е. мясо.

В бургере котлета должна состоять минимум на 99% из мяса, в гамбургере из говяжьего.

Крупно порубить, или пропустить через мясорубку, но мясо должно быть слеплено вручную, минимум 1,5 см по краю в высоту и 1,3 в середине. Полноценная прожарка — 5 минут с каждой стороны. Так центр «котлеты» поднимется и будет примерно 1,7-1,8 см.

Если кто любит мясо нежнее с большим количеством сока, то прожарка 3 минуты с каждой стороны. Мясо внутри будет розовым, ошибочно думать, что оно сырое. Всё с ним ок. Если льется «розовая водичка», то это не кровь, а сок, так положено. Это признак хорошего вкуса и качества.

Цвет мяса — серый, темно коричневый, приближенный к черным тонам. Не светло коричневый, не оранжевый. Чем больше последних, тем больше примесей в мясе. Многие в рекламе натуральных бургеров прикрывают «бургерный стейк» сыром, рекламируя тем самым сразу чизбургер. Маркетологи так испаганили нишу хорошего вкуса у людей, что многие за жизнь не знают как выглядит реальный бургерный стейк. Так называемый аппетит вызван цветом, а не знанием и ассоциативным вкусом.

Соль, в отличие от перца, добавляют в самом конце, либо вообще не добавляют, как по классике. Потому что остальные ингредиенты дадут вам и соль, и всё остальное.

Как не надо:

Многие ведутся на поджаристый светло- коричневый, с примесью оранжевого цвет. Это значит, что котлета может быть с чем угодно, но мясо там не в большинстве. Прессованные фабричные замороженные «бургеры» нашпигованы не только усилителями вкуса и примесями, но как таковыми даже котлетами не могут называться. Составляющее их на столько страшное, что вы редко увидите даже упаковку от этих котлет. Прячут, выкидывают, скрывают.

Есть исключение — поставки из Австралии очень дорогих прессованных котлет для бургера люкс-класса. Только по цене вы поймёте, что там мясо, хотя у нас рестораны их не закупают. Так что в Минске не увидите.

Мясо не должно быть слишком тонким, не должно быть сухим, не должно не содержать сок.

Овощи

Как надо:

Овощи могут быть любыми. Исторически это был солёный огурец, помидор и лук, жаренный в вустерском соусе. Сейчас это может быть персик, который даже не овощ. Особой популярностью в бургере пользуется коул-слоу (салат из нашинкованной капусты), салат айсберг и ромен, красный сладкий лук, любые свежие овощи комнатной температуры. Бургер подают сразу же от приготовления и никакой вялости хрустящий огурец нести не будет.

Как нельзя:
Не позволительно с овощами делать только одно — подавать их сразу из холодильника с горячим мясом. Перемена температур не приносит никакого удовольствия. Так поступать — грубая ошибка.

Соус

Классический гамбургер был подан с вустерским соусом, очень далёким от кетчупа. Ооооооооочень, далёёёёёёёёким. Горчица, майонез или кетчуп пришли в бургер после 50-ых годов с масс-маркетом.

Нынешняя фаст-фуд-бургер-индустрия страшно далека от оригинальной рецептуры и по сути даже не имеет моральное право называть свои «творения» гамбургерами, фишбургерами и чизбургерами. Но бабло побеждает зло вкус и можно лишь писать вот такие вот правила в надежде, что где-то появится человек-единомышленник, которого знания о еде сделают сильнее и разборчивее в том, что нужно класть себе в рот.

Не редко в мишленовских ресторанах подают бургеры. От макдака их разнит всё, включая мраморную говядину.

Сочетания

Сочетания и разновидности продуктов могут быть миллионными. Если кого смущает сочетание креветки с котлетой из говядины, то скорее всего человек забыл о среднеземноморской кухне. В том числе о «паэлья-микс», в которую добавляют и говядину, и мидии, и кальмары, и даже свиные ребрышки уже сотнями лет.

Бургеры с моцареллой, или сыром дор блю, давно с большим удовольствием восприняты западными едаками. Никто не зацикливается на промышленном фаст-фуде, потому что это признак плохого вкуса. А мы же все эстеты и гурманы, да? Нет?

Подача

В Ирландии стейк всегда подавали на доске, проткнув ножом. Когда появился гамбургер, то булку с мясом стали протыкать ножом, не изменяя правилам. Многие теперь делают это с помощью шпажки. В стрит-фуде бургер заворачивают в бумагу, или вкладывают в коробку. В ресторанах подавать могут на тарелках, в пабах — на досках.

Взято